Oignons

L'oignon rouge : facile à cuisiner mais apportant une note douce dans les plats, c'est un oignon à confire pour accompagner les salés-sucrés fréquents pendant les fêtes de fin d'année. L'oignon rouge a aussi une chair très blanche.se consomme surtout cru, peu piquant, il a une saveur légèrement sucrée.

L'oignon jaune : une pelure dorée et épaisse cache les grandes lamelles jaunes de ce gros oignon plutôt plat. L'oignon jaune paille des vertus est à l'origine une variété cultivée par les maraîchers autour d'Aubervilliers. Aujourd'hui, cette variété est une référence quant aux qualités organoleptiques et de conservation. Ce condiment est un fidèle compagnon des plats mijotés à bases de légumes d'hiver que l'on aura soigneusement cueillis au potager.

L'oignon blanc : correspond à des oignons que l'on ne laisserait pas "mûrir". Cependant, au fil des années les maraîchers et les jardiniers ont sélectionnés des variétés adaptées à ce type de consommation en frais : oignon blanc Barletta ou de Vaugirard, sur les cueillettes ils ont chacun leur précocité. En salade, dans une jardinière de légume, les oignons blancs apportent un goût léger et printanier. On peut aussi les confire entiers ou les conserver comme des cornichons dans du vinaigre blanc (éplucher et tasser les oignons dans le bocal, ajouter une branche d'estragon,une dizaine de grains de poivre non moulinés, une cuiller à café de sel et compléter avec du vinaigre blanc avant de fermer hermétiquement... Conserver deux mois avant de les déguster). Les feuilles de ces oignons blancs peuvent être utilisées à la manière de la ciboulette.

L'oignon est une plante potagère herbacée dont on consomme le bulbe. L'oignon appartient à la même famille botanique de l'ail, l'échalote, la ciboulette et le poireau. L'oignon est une plante bisannuelle (elle fleurit et produit des graines la deuxième année). La partie cuisinée est le renflement à la base des feuilles qui permettra le redémarrage de la plante à la sortie de l'hiver.

Le bulbe de l'oignon au moment de la cueillette peut être de différentes formes (longs, ronds ou plats) et de différentes couleurs (jaunes, blancs, rouges) suivant les variétés. Les différentes variétés d'oignon correspondent la plupart du temps à des usages différents ou à des habitudes culturelles régionales : oignon doux des Cévennes ou de Lézignan, oignon d’Aubervilliers (jaune paille des vertus),...

Pour se protéger des ravageurs, l'oignon s'est protégé naturellement en produisant des molécules volatiles et irritantes qui provoquent des larmoiements chez son agresseur et du cuisinier.

Astuces : conservation, dégustation

Les oignons blancs du printemps se conservent une semaine au réfrigérateur. Les oignons blancs peuvent être conservés aussi dans le vinaigre à la façon des cornichons (remplir un bocal avec des oignons blancs nettoyés, ajouter une quinzaine de grains de poivre, une cuiller à café de sel, une branche d’estragon, et compléter avec du vinaigre blanc à ras bord… attendre 60 jours avant de consommer).

Les oignons d’été et d’automne doivent sécher avant d’être mis en conservation. Il se conserve tout l’hiver dans un endroit sec et tempéré à l’abri de la lumière. La conservabilité de l’oignon rouge est plus courte que celle de l’oignon jaune.

En dehors de la dimension condimentaire traditionnelle des oignons dans les salades en cru ou dans les plats mijotés, La préparation de confiture d’oignons ou de chutneys permet d’apporter une note douce dans la dégustation de certains fromages ou avec des terrines et foies gras.

Historique

L'oignon est connu depuis des millénaires en Europe et en Asie, ce qui rend son origine incertaine. Chaque civilisation lui a donné une valeur propre : pour les chinois s'est un symbole d'intelligence, pour les égyptiens c'est un aliment qui accompagne les morts dans la tombe. L'apogée de l'oignon est atteinte au Moyen âge, il se consomme alors comme un légume fort recherché.